Blog > Komentarze do wpisu

Szukamy dziury w serze

Na kanapce albo grzance, w pizzy, paście, zapiekance. W kręgach, plastrach, tarty, w bloku, gładki lub z dziurami w boku. Dziś Jego Smakowitość ser żółty. Statystyczny Francuz zjada rocznie 24 kg sera żółtego, Polak - o połowę mniej. Nic dziwnego, skoro co piąty sklep pod nazwą ser sprzedaje produkty seropodobne, podczas gdy prawo pozwala używa nazwy ser wyłącznie w odniesieniu do produktów z mleka. W takich oszukanych serach znaleziono wodę, smrodek, oszukany tłuszcz, a nawet martwe robale. Jak wybrać dobry ser, a jak rozpoznać oszusta? Czy ser light rzeczywiście nas odchudzi? Co w serze robi chrząstnica kędzierzawa? Jak łapie się na wędkę koneserów serów wędzonych i jaka chemia utopiona jest w serach topionych? I jak kupować ser, by nie dać sobie zrobić sera z mózgu?

Zanim to sprawdzimy, zobaczmy, co dostaniemy w polskich sklepach:

produkty seropodobne

sery dojrzewające

sery wędzone i light

sery topione

Dobry ser powinien składać się tylko z mleka, soli i podpuszczki. Czym jest to ostatnie? Jest to enzym pozyskiwany z żołądków cielęcych powodujący krzepnięcie, czyli koagulację białka mleka krowiego - kazeiny. 

A jakie dobrodziejstwa zawiera ser? Przede wszystkim białko, które jest lepiej przyswajalne niż białko z mięsa. Do tego witaminę A, odgrywającą istotną rolę w procesie widzenia, witaminę D dla mocnych kości i witaminy z grupy B. Dodatkowo, jest źródłem bardzo dobrze przyswajalnego wapnia. Już 4 plasterki sera żółtego pokrywają dzienne zapotrzebowanie na ten cenny pierwiastek - zawierają go 800 mg. Żeby to pokryć, trzeba by zjeść 1 kg twarogu, 6,7 kg tuńczyka w oleju i 20 kg jabłek.

Tłuszcz mleczny jest drogi. Tak wiec producenci, żeby obniżyć koszty produkcji, często dodają tłuszcz roślinny. I to nie wartościowy olej, a tłuszcz palmowy utwardzony tak, żeby wyglądem przypominał mleczny. Obniża to koszty produkcji, a także zwiększa trwałość produktu.

Jak rozpoznać prawdziwy ser? Na etykiecie MUSI widnieć słowo SER. Często na etykiecie jest tylko przymiotnik, np.: szwajcarski, podhalański, kanapkowy czy śniadaniowy. Nie ma słowa SER. Do tego dziwne sformułowania, np.: typu gouda, typu parmezan, typu ementaler i zniekształcone nazwy, np.: parmeno zamiast parmezan.

Po drugie, cena. Żeby wyprodukować ser, potrzebujemy co najmniej 10 litrów mleka. Litr mleka kosztuje 1 zł, więc koszt samych surowców to 12 zł. Do tego marże pośredników, koszty energii i inne. Razem wychodzi 20 zł za kilogram. 

Po trzecie, kolor, konsystencja i sprężystość. Podróbki przy krojeniu zachowują się jak stara modelina. Dobry ser nie kruszy się, jest sprężysty i po naciśnięciu pozostawia na dłoni tłusty ślad.

Po czwarte, wartości odżywcze. Tak tak, warto czasami rzucić okiem na tę tabelkę. Produkty seropodobne zawierają mniej białka i wapnia, za to więcej kalorii i tłuszczu. 100 g dobrego sera zawiera 316 kcal, 23 g tłuszczu, 28 g białka i 807 mg wapnia. W podróbce jest 329 kcal, 25 g tłuszczu, 25 g białka i 55 mg wapnia.

Po piąte, skład. Prawdziwy ser powinien składać się z mleka, podpuszczki i soli. W oszukanym serze znajdziemy mleko w proszku, soję, łój, wodę, wodorost chrząstnicę kędzierzawą, regulatory kwasowości i konserwanty. Najpopularniejszy jest E 251, czyli azotan sodu. Jednak uwaga! Jeżeli chcielibyśmy zrobić sobie na przykład grzanki, to jeżeli użyjemy takiego sera, to azotany zredukują się do szkodliwych azotynów, a te mogą reagować z białkami i mogą powstawać kancerogenne nitrozaminy.

Sery dojrzewające. Dzielimy je na długo- i krótkodojrzewające. Te ostatnie mogą dojrzewać od kilku dni do pół roku. Najpopularniejsze sery krótkodojrzewające w Polsce to gouda, edamski, podlaski i salami. A jak je rozpoznać?

Gouda ma słodko-kwaśny, lekko pikantny smak z wyraźną, orzechową nutą. Nadaje się do tarcia, zapiekania albo na kanapki lub grzanki.

Edamski ma smak słodki, lekko kwaskowaty smak. Nadaje się w kuchni do wielu rzeczy: na kanapki, na grzanki, a także do tart, sufletów, zapiekanek i makaronów. Dobrze rozpuszcza się w wodzie, więc można z niego zrobić sos serowy.

Ser podlaski dojrzewa ok. 12 tygodni, jest lekko kwaśny i łagodny w smaku.

Ser salami cechuje kremowa konsystencja miąższu i miękkość. Charakterystyczną skórkę zawdzięcza soleniu i leżakowaniu na drewnianych deskach.

Sery takie mają zazwyczaj kształt prostopadłościanu (wyjątkiem jest ser salami, który ma kształt walca) i są przechowywane w osłonce poliamidowej. Osonka poliamidowa zapobiega parowaniu wody.

Jest jeszcze podział serów krótkodojrzewających. Dzielimy je na holenderskie, szwajcarskie i mieszane, holendersko-szwajcarskie. Po czym je poznać? Po dziurach. Kto jest odpowiedzialny za dziury w serze? Myszy? Nie! Bakterie, które wytwarzają dwutlenek węgla. Sery bez dziur to sery ślepe. W serze szwajcarskim dziury są wielkości wiśni lub orzecha włoskiego. W serze typu holenderskiego i mieszanego dziurki są drobne.

Są jeszcze sery długodojrzewające. Dojrzewają od 6 miesięcy do nawet kilku lat. Dzielimy je na włoskie i angielskie. Pokryte są parafiną, która chroni je przed rozwojem szkodliwych pleśni. Najlepszy wśród włoskich serów jest parmezan, który można kupić w kawałku albo tarty. Jest dobry do makaronów i sałatek (w postaci płatków). Anglicy mają swój cheddar. Jest ostry i kruchy, nadaje się do sosów.

Sery długodojrzewające mają niestety więcej kalorii i tłuszczów, ale też więcej wapnia. Gouda ma w 100 g 23 g tłuszczu i 807 mg wapnia, a parmezan - 32 g tłuszczu i 1380 mg wapnia.

Są też sery z innych rodzajów mleka. Na przykład sery owcze. Najbardziej znany jest polski oscypek, produkowany na Podhalu. Owce dają mleko tylko latem. Skąd więc oscypki w supermarketach zimą? Albo sery z importu, na przykład pecorino. Sery z mleka owczego mają więcej tłuszczu, ale też więcej białka i kwasu linolowego.

No dobra a sery kozie? Sery z mleka koziego zawierają więcej soli mineralnych, zwłaszcza fosforu, chloru i potasu. Do tego więcej wapnia. No i jeszcze dodam, że mogą je jeść wszyscy. Nawet osoby, które mają uczulenie na kazeinę - białko mleka krowiego. 

Porównajmy teraz kaloryczność, oraz zawartość tłuszczu i wapnia w 100-gramowych porcjach sera z mleka od różnych zwierząt. Ser z mleka krowiego ma 316 kcal, 23 g tłuszczu i 807 mg wapnia. Ser z mleka owczego ma 397 kcal, 26 g tłuszczu i 850 mg wapnia. A ser z mleka koziego ma 363 kcal, 24 g tłuszczu i 930 mg wapnia.

A co, jeżeli kupimy wyschnięty ser? Otóż to! Czasami sklepy dają serom przeterminowanym drugie życie. Jak? Na przykład odcinają suche końce i foliują ponownie. Albo drugi sposób. Dwa gatunki sera trą na wiórki i mieszają (jeden gatunek tańszy, drugi droższy). A potem taką mieszankę sprzedają na wagę po cenie sera droższego. Sprzedają też ser o krótkim terminie ważności w plastrach.

A serki wędzone? Kiedyś były wędzone prawdziwym dymem, a dzisiaj są - podobnie jak wędliny - malowane specjalnym preparatem dymu wędzarniczego! Jak samochód w lakierni za przeproszeniem. Jednak radzilibyśmy rzadko sięgać po serki wędzone, bo zawierają więcej sodu, cholesterolu i tłuszczu. 

No właśnie. Cholesterol. Każdy ser zawiera 70-150 mg cholesterolu. Osobom, które są na diecie niskocholesterolowej polecam sery light. Sery light są produkowane z mleka 0% tłuszczu. Z tym że 0% tłuszczu=0% sensu. 

Sery topione. Uwielbiane przez dzieci. Każdy plasterek pakowany osobno. Jedna z firm produkująca takie serki reklamuje je hasłem: "To jest pyszne". No, niewątpliwie, ale co tam jest? Na pierwszym miejscu w składzie woda. Są jeszcze różne chemiczne topniki - głównie sole sodowe kwasów: pirofosforowego, ortofosforowego, cytrynowego i polifosforowego. Do tego różne dodatki: sól, papryka, pieczarki i szynka. Chyba po to, żeby ukryć paskudny smak tej podróby sera. Sery topione maja więcej kalorii i tłuszczu i o 50% mniej białka, wapnia i witamin.

A co to jest PL XXXXXXXX WE? 8 cyfr to numer mleczarni. PL to skrót kraju - Polska, a WE oznacza tyle, co Wspólnota Europejska.

W kolejnym odcinku wybieramy się na przyjęcie.

środa, 08 lipca 2015, ethan45

Polecane wpisy