Blog > Komentarze do wpisu

Tajemnice białego sera

Z miodem, ze szczypiorkiem, z owocami. W naleśnikach, w serniku, na kanapce. Wiejski, sielski, anielski. Dziś w roli głównej twaróg, czyli biały ser. Kiedyś uzyskiwano go z samego mleka, a dziś? Dziś twaróg nie jest definiowany prawnie, więc producenci często jako twaróg i pod taką nazwą wciskają nam produkty twarogopodobne. Dlaczego producenci uznali, że twaróg produkowany tylko z mleka to nuda i proponują całą masę białych wynalazków, które z twarogiem mają niewiele wspólnego, a ich głównym składnikiem jest tłuszcz roślinny i mleko w proszku? Czym jest karboksymetyloceluloza i co robi w serku? Dlaczego twaróg sernikowy po upieczeniu okazuje się sernikową klapą? Jak rodziców łapie się na serek dla dzieci? I jak pośród białych smarowideł znaleźć twaróg idealny?

Zanim to sprawdzimy, zobaczmy, jakie białe sery możemy kupić w sklepach:

twaróg tradycyjny w kostce lub klinku

twaróg do jedzenia łyżeczką: ziarnisty cottage cheese lub gładki homogenizowany

twaróg do smarowania pieczywa

twaróg sernikowy

Zacznijmy od twarogu. Może być opakowany w pergamin lub plastik i mieć kształt klinka albo kostki. Jeżeli kupujemy pakowany twaróg, pamiętajmy, żeby zwrócić uwagę na datę ważności. Im dłuższa, tym świeższy ser. Na co jeszcze zwrócić uwagę? Twaróg powinien być gładki, niezbyt twardy. Smak powinien mieć lekko kwaskowaty i nie ociekać serwatką. 

A co jeśli chodzi o wartości odżywcze twarogu? Po pierwsze, białko. Jest z tyłu każdego opakowania taka tabelka, w której są wpisane kalorie, białko, tłuszcz, węglowodany. Twaróg chudy na ten przykład zawiera w 100 g 0,5 g tłuszczu, półtłusty zawiera 10 razy więcej - 5 g, a pełnotłusty 10 g. Im mniej tłuszczu, tym więcej białka, ale mniej witaminy A. W twarogu chudym jest 20 g białka i 0,005 mg witaminy A, w półtłustym - 19 g białka i 0,04 mg witaminy A, a w pełnotłustym - 17,7 g białka i 0,08 mg witaminy A (wartości referencyjne na 100 g produktu).

A jak przebiega proces produkcji takiego twarogu? Przywiezione do mleczarni mleko jest pasteryzowane i normalizowane. Co to oznacza? Mleko prosto od krowy ma 4-5% tłuszczu, a zawartość tłuszczu jest zmniejszana do 0,8%. Potem następuje szczepienie wanny bakteriami z rodzaju Lactobacillus. Po inkubacji bakterii następuje odciskanie serwatki. Następnie twaróg trafia do prasy, gdzie jest prasowany. Taki uprasowany twaróg jest dzielony na mniejsze porcje (np. 200 g). Takie kostki są następnie pakowane w pergamin, metkowane i wysyłane do sklepów.

Co powinno wchodzić w skład dobrego twarogu? Ano, mleko, śmietanka i bakterie. A co dodają do twarogu nieuczciwi producenci? Karagen, który może powodować chorobę wrzodową lub nasilać jej objawy. Pektyna i mączka chleba świętojańskiego jako węglowodany niestrawne mogą fermentować w jelitach i powodować wzdęcia.

Uwaga na serki i deserki dla dzieci. Takie serki potrafią zawierać mnóstwo cukru! Do tego słodkie dodatki w postaci startej czekolady, syropu karmelowego czy kolorowych drażetek. Często są wzbogacane witaminami, ale co te witaminy są warte?

A jak rozpoznać podróbę? Przede wszystkim sam przymiotnik na opakowaniu: kanapkowy, kremowy, sałatkowy, śmietankowy - nie ma słowa SER. A co jest w składzie? Tłuszcz roślinny, najczęściej najtańszy palmowy. Guma guar i mączka chleba świętojańskiego, które mogą powodować wzdęcia.

A co z wapniem? Produkty mleczne zawierają wapń, ale twaróg nie zawiera go tak dużo. Twaróg zawiera tyle samo wapnia co śledź - 100 mg. Ser pleśniowy zawiera, dla porównania, 500 mg wapnia w 100 g, a żółty - 1000 mg. Dlaczego tak jest? Razem z odsączeniem serwatki ucieka 80% wapnia.

A serki topione? Są ulubione przez studentów - bo tanie i przez biwakowiczów i pielgrzymów - bo wygodne. Ale niestety. Są pełne konserwantów, a ich głównym składnikiem jest utwardzany tłuszcz roślinny. Do tego morze soli i morze chemii: fosforany i chemiczne topniki.

A jak producenci łapią naiwnych klientów na hasła? Serek dla dzieci, na opakowaniu piękna krowa i łamigłówka oraz hasło: ŹRÓDŁO WAPNIA. A tam? 30% tłuszczu. Albo twaróg SLIM a na opakowaniu wizerunek kobiety o figurze lalki barbie. A w środku? Serki bez nazwy light mają mniej tłuszczu. Twaróg BEZ KONSERWANTÓW - WTF???? Przecież termizacja to naturalna metoda konserwacji. Albo BOGATY SMAK, a tam woda, tłuszcze roślinne, chemia i aromat. No to gdzie ten bogaty smak?

Twaróg sernikowy. Zawiera mnóstwo cukru, mnóstwo tłuszczu, często bardzo dziwne składniki. A jak wygląda po upieczeniu? Lepiej nie mówić.

W kolejnym odcinku opowiemy o napojach gazowanych.

poniedziałek, 03 sierpnia 2015, ethan45

Polecane wpisy